Skip to content

מאסטר שפית

06/04/2011

כשנטלי פונטנה (39) היתה קטנה, היא לא דמיינה לעצמה שיום אחד תופקד על מטבח שמוציא כמה אלפי מנות ביום. היא גם לא חלמה להיות יהודיה ולגור בישראל, אך מאורעות חייה גלגלו אותה עד לתקוע שם היא מגדלת כיום את חמשת ילדיה ומנצחת על מסעדה חלבית שפתחה לפני כחצי שנה. היא אמנם כבר לא מוציאה 2000 מנות בערב אך מסתפקת בכמה וכמה שולחנות עגולים ובחלל הגבוה והיפה של 'מסעדת נטלי' שבחצרה גינה ירוקה ושמשית.

נטלי נולדה בעיירה קטנה בדרום צרפת, סמוך לטולוז.  אביה היה מהנדס יין שגידל כרמים והחזיק בביתו יקב פרטי. אימה שימשה כאחות בבי"ס והיתה בשלנית מעולה. כשהיתה בת 11 אביה נהרג בתאונת דרכים. נטלי העסיקה את עצמה בפעילויות ספורטיביות ואמנותיות, וכשהגיע לאוניברסיטה פנתה ללמוד מתמטיקה. מהר מאד היא גילתה שזה לא בשבילה ופנתה ללמוד את מה שדיגדג לה בקצות האצבעות – בישול. בתום שנת לימודים אחת בבי"ס לבישול במרסיי ושנתיים נוספות בבורדו – נטלי קיבלה תעודת סיום וזכתה במקום הראשון בתערוכת הגמר. "התערוכה הזאת היתה מבחן הסיום שלנו – כל אחד קיבל זמן מוקצב וכמה מצרכים, והיינו צריכים להרכיב תפריט מכל החומרים שקיבלנו. אני כבר לא זוכרת מה הכנתי אז.."

נטלי מבהירה שהיא מנהלת מטבח ולא שפית. מה ההבדל, בעצם? "ניהול מטבח כולל כמובן בישול. חלק גדול מהלימודים עוסקים בבישול, אך ניהול המטבח כולל הכנת תקציב, ניהול עובדים, ניהול מסעדות. ניהלתי שירותי מזון שסיפקו החל מ-30 מנות ועד 2,000 מנות ביום. זה דורש מיומנויות נוספות מלבד הכנת המזון".

נטלי עבדה בלימוז' ומשם פנתה לעיר האורות שם ניהלה פוד קורט – מסעדת מזון מהיר במוזיאון הלובר שסיפק ארוחות לתנועה של 6,000 איש בכל יום. "עבדתי שם שנה וחצי, משבע בבוקר ועד חצות, שבעה ימים בשבוע. לא ישנתי ולא היו לי חיים, רק עבדתי עם אוכל מבוקר ועד לילה". אולי כפיצוי על עבודתה הקשה, הכירה שם נטלי את בעלה, יהודי רחוק מדתו, מי שמאוחר יותר גרם לה להתגייר. נטלי עברה לעבוד איתו ברשת סופרמרקטים במקביל לניהול רשת חנויות מאפים. לאחר שני תפקידים נוספים בניהול מסעדות, החליטה שהיא רוצה גם ללמד בישול ושוב נכנסה למערכת אינטנסיבית של לימודים בסופה זכתה במקומות ראשונים ופרסי הצטיינות.

נטלי פונטנה

"התחתנתי עם בעלי בנישואים אזרחיים. למרות יהדותו הוא בקושי היה מסורתי. כשהריתי פתאום התחלנו לחשוב על עתידו של הילד – מצד אחד משפחתו של בעלי היתה אלג'יראית ולא רצינו לתת לו חינוך שכזה ומצד שני אני לא הייתי יהודיה אז, והבן היה עתיד לגדול כגוי. החלטנו שנינו שחשוב שנגדל את הילד כיהודי, ולאט לאט התחלנו לעשות קידוש, לא תמיד על יין כשר, במקביל לכך שהמשכנו לעבוד בשבת". הדבר שחיבר את נטלי יותר מכל אל יהדותה היה מגרש המשחקים שלה – האוכל.

"הייתי לומדת על החגים לפי המאכלים שלהם – כאן היה צריך סופגניות וכאן היה צריך מצות. לבשל לחגים היה מן משחק, למדתי וחוויתי את החגים דרך המאכלים של כל זמן וזמן, והדת נחשפה אלי דרך האוכל". את כל תהליך הלימוד והגיור עברה יחד עם בעלה ללא קהילה וללא רב מלווה. כשבנם נולד הם ערכו לו ברית מילה עוד לפני שנטלי עצמה היתה יהודיה.

בשלב מסויים החליט הבעל לעזוב את העסקים. "הוא שאל אותי אם אני רוצה לעזוב לישראל או לקנדה, בגלל שהיתה לו  אזרחות קנדית. לא חשבתי הרבה ואמרתי ישראל, למרות שמעולם לא ביקרתי בה ולא הכרתי אותה בכלל. קנדה היתה בחירה הרבה יותר קלה מבחינה כלכלית ומצד השפה, אבל אני באמת לא יודעת למה בחרתי שנעבור לישראל.. הלכנו לסוכנות היהודית במרסיי והבטיחו לנו שתוך שלושה חודשים נהיה בארץ". נטלי ובעלה הודיעו לכולם שהם עוזבים, ארזו את כל מטלטליהם אל תוך מטען גדול, וחיכו. אך המועד הלך ונדחה והם לא ידעו מה לומר לאנשים ששאלו אם הם החחרטו. "בסוף החלטנו לעבור למונטריאול עד שהעניינים יסתדרו והיינו שם במשך תשעה חודשים, עד שהאישורים הגיעו".

את צרפת הם עזבו ללא כסף לאחר שבעלה של נטלי הותיר את רשת הסופרמרקטים בידי משפחתו שנותרה בצרפת. נטלי נזכרת ברגע מרגש בו בנה עשה את צעדיו הראשונים בשדה התעופה.

לארץ הם הגיעו באוגוסט 2002, התחילו את דרכם בנוה דניאל ומשם עברו להתגורר בתקוע. "הרב דוד מאמו מנוה דניאל שהיה אז ראש בית הדין לגיור סייע לנו לאורך כל הדרך, הוא מצא עבורנו דירה וסידר לנו אולפן גיור. בסוף ההליך טבלתי עם ביתי הקטנה שרק נולדה וזה היה מאד מרגש. לתקוע התחברנו מיד, מצאנו כאן אנשים טובים וחמים".

נטלי החלה לעבוד בחברת קייטרינג בנוה דניאל, עד שלפני כחצי שנה, בחודש יולי האחרון,  הגשימה את חלומה ופתחה מסעדה משלה. 'מסעדת נטלי' שוכנת היום בו שכנה בעבר מסעדת 'אלפא לשמן', בבית הבד של תקוע, במבנה רחב ידיים הפתוח אל נופה הקסום של תקוע. בחצר המסעדה ישנה גינה מוצלת והפסטורליה שסביב עושה רק טוב. ציורי שמן מעטרים את קירות המסעדה ובכל יום חמישי מתקיים ערב מוסיקלי.

את הציוד למסעדה ליקטה ממה שהיה לה בבית. מלבד מלצרות – היא עושה הכל במטבח, החל מבישול ועד שטיפת כלים. "אני נהנית וזאת המטרה שלי. המסעדה היא כמו ארגז חול בשבילי, כמו מקום לשחק בו. אני גם שוטפת כלים ומנקה לבד, זאת לא בושה".

כיום, לאחר שהמסעדה עומדת על רגליה, נטלי מסמנת לעצמה כבר את היעד הבא: הקמת בית ספר לבישול. אל דבריה היא משחילה ביקרות על החובבנות הישראלית בתחום המסעדנות. "אני לא יכולה לשאת אינסטלטורים שיום אחד מחליטים לפתוח מסעדה. אם אתה רוצה להיות רופא אתה לומד שבע שנים, אז אם אתה מחליט להיות שף תשקיע בהתאם. אולי לא שבע שנים אבל משהו מקצועי שאחריו תוכל להאכיל אנשים. זה תחום מקצועי לכל דבר – זאת עבודה מול אנשים, צריך לדעת לתחזק מטבח, תקציב, כלים – זה לא סתם לשחק עם מחבתות וסירים". יחד עם זאת היא מעידה שבשנים האחרונות חל שיפור עצום בכל מה שנוגע במסעדנות וגסטרונומיה ישראלית. |

"פתאום גילו איך עושים אוכל טוב ויין, ובכל פינה יש טעימות, פסטיבלי אוכל ויקבי בוטיק. אסור לזלזל בצורה שבה זה נעשה – אוכל חייב להיות עשוי נכון ואני רוצה ללמד אנשים את הבסיס ההכרחי. אחרי שיש בסיס הבישול הופך להיות כמו לגו – תשחק איך שאתה רוצה, אבל כדי לשחק אתה חייב לבנות בסיס טוב. מי שחושב שרטבים זה סתם ערבוב של כמה חומרים טועה – בהכנה יש תהליך, יש שלבים – אחר כך יש מקום לדמיון. תמיד אמרתי לתלמידים שלי – תלמדו את השורש ואז תעשו מה שאתם רוצים. כמו שאי אפשר לבנות תפריט בלי לדעת מה המרכיבים, אי אפשר לבשל גורמה בלי לעבוד נכון עם אוכל. בתחילת הדרך שלי בארץ הייתי בשדה בר, זה היה מן שירות לאומי שלי. עבדתי עם הנערים שם והדגמתי להם פירוק נכון של כבש. הם היו בהלם מוחלט – איך אשה של 50 ק"ג יכולה לפרק כבש שלם.. אני יודעת לפרק את כל הגוף, פירוק נכון זה כבוד לבשר. אני מכירה כל שריר וכשלא יודעים אנטומיה קל מאד להתעלל בבשר – לא לחתוך אותו נכון ולא להכין אותו כמו שצריך".

עד שחלום בית הספר יקרום עור וגידים, נטלי מלמדת קבוצת נערות בישול. כמי שספג גנים גסטרונומים, בנה הבכור שותף קבוע במפגשים הללו. נוסף לניהול המסעדה ולחוגים היא עורכת ערבי בישול בבתים פרטיים. "חשוב לי לעשות הכל מול העיניים של האנשים, שיראו שגורמה זה לא בשמים, זה רק עניין של עבודה נכונה. החל מקילוף גזר ועד לעריכת שולחן. אין כאן קסמים, כולם רואים". בחורף, כשהמסעדה עתידה להיות פעילה פחות, היא מתכננת לערוך סדנאות בישול גורמה במסעדה. כאמא היא תורמת טיפ בענייני מזון: "גם לילדים סרבני אוכל צריך לתת לטעום שוב ושוב. לא לוותר עד שהם יתרגלו".

מתכון לקרם ברולה של נטלי ("יש בקרם הזה שילוב של חם וקר, קריספי ורך, הכל ביחד. אין כמו קרם ברולה טוב") 

5 חלמונים
100 גרם סוכר לבן
250 גרם שמנת מתוקה
250 גרם חלב
מקל וניל

מחממים את החלב והשמנת ושופכים אל תוכם את גרגרי מקל הוניל. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים והסוכר. כשתערובת החלב והשמנת רותחת, שופכים אל תוכה את תערובת החלמונים והסוכר. מערבבים היטב ומעבירים לתבניות קרמיקה קטנות. אופים את הקרם על חום של 120 מעלות למשך 50 דקות. כשמוציאים את את הקרם מהתנור הוא אמור להיות לבנבן. מקררים אותו ומפזרים מלמעלה סוכר חום וצורבים תחת הגריל. אוכלים כשהסוכר הופך לקרמל.

מסעדת נטלי מארחת אירועים ושמחות משפחתיות. ליצירת קשר -052-4605665, natalitekoa@gmail.com

פורסם במקומון גושפנקה, דצמבר 2010

מודעות פרסומת

From → כתבות

להגיב

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: